Nel mondo della cucina, alcuni argomenti sono più controversi dei dibattiti politici.
Uno di questi è la frequenza con cui si può toccare la carne in padella e quante volte è consentito girarla, secondo un corrispondente di .
La scuola conservatrice insegna che una bistecca deve rimanere ferma e può essere toccata solo una volta durante l’intero processo di frittura, altrimenti i succhi di frutta fuoriescono e il piatto si rovina. Ma lo chef newyorkese Jay Kenji Lopez-Alt, noto per il suo approccio scientifico alla cucina, ha deciso di testare sperimentalmente questo dogma.
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Ha preso diverse bistecche identiche e le ha grigliate in modi diversi: alcune sono state girate ogni quindici secondi, altre – secondo lo schema classico – una volta sola. Il risultato, pubblicato nella sua rubrica, ha cambiato la percezione di molti professionisti.
È emerso che la bistecca girata frequentemente era cotta in modo molto più uniforme e raggiungeva la giusta temperatura interna più velocemente. La crosta sulla bistecca non era peggiore di quella che rimaneva ferma, e la cottura richiedeva molto meno tempo.
Anche la teoria della fuoriuscita dei succhi non regge: la carne non si asciuga se viene toccata con una spatola. La fisica di questo processo è abbastanza semplice: girando spesso si distribuisce il calore in modo più uniforme, così la superficie non si brucia mentre il centro rimane crudo.
Il succo che presumibilmente fuoriesce quando viene forato o girato rimane in realtà all’interno perché le fibre muscolari si contraggono gradualmente anziché bruscamente. Lopez-Alt spiega che il nemico principale della succosità non è il numero di capovolgimenti, ma la cottura eccessiva.
Una volta portata la bistecca allo stato di sogliola, nessuna manipolazione della padella sarà più utile. E se si tiene d’occhio la temperatura e si toglie la carne dal fuoco in tempo, anche i frequenti rigiramenti non danneggiano il risultato finale.
Naturalmente, ci sono sfumature legate allo spessore del taglio e al tipo di carne. Una bistecca sottile può essere girata una sola volta, perché cuoce istantaneamente.
Ma con i tagli di carne spessi, il metodo di girare frequentemente funziona perfettamente, consentendo di controllare il processo ed evitare sorprese sotto forma di centro crudo. Si scopre così che le vecchie regole non erano tanto valide dal punto di vista scientifico, quanto piuttosto un tributo alla tradizione e una bella immagine.
Ora, armati di conoscenza, potete tranquillamente sperimentare e trovare il vostro modo ideale di friggere, senza guardare ai miti che vi impediscono di cucinare in modo delizioso e veloce.
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