Siamo abituati a pensare al libro di cucina come a una sacra scrittura.
Si apre l’indice, si trova il piatto desiderato e si seguono con riverenza le istruzioni, misurando i grammi con precisione da speziale, secondo il corrispondente di .
Ma chi sta ai fornelli per molte ore al giorno ha un atteggiamento completamente diverso nei confronti delle ricette, ed è un atteggiamento che può sconvolgere qualsiasi cuoco di casa. In una delle sue interviste, lo chef ha detto che i principianti commettono l’errore fatale di afferrare le ricette come un’ancora di salvezza.
Secondo lui, non è un libro di testo, ma solo un manuale di istruzioni scritto da chissà chi e per quali condizioni. La sicurezza in cucina si ottiene solo con la comprensione della fisica dei processi, non con la capacità di seguire un elenco di ingredienti.
I professionisti consigliano di concentrarsi sulle cose fondamentali che i libri di solito descrivono in breve. Friggere, bollire, brasare, cuocere: questo è l’alfabeto, senza il quale leggere le ricette non ha senso.
Quando si capisce come funziona la temperatura, a che punto il sale reagisce con il cibo e perché è necessario il grasso, solo allora le righe del libro acquistano volume. Besedin consiglia di non dedicarsi a centinaia di piatti, ma di scegliere alcune posizioni chiave per affinare la propria tecnica.
Uova strapazzate, riso, pollo in padella e una semplice zuppa di verdure: questi sono i veri esami per un cuoco. Se imparerete a farli alla perfezione, l’improvvisazione diventerà il vostro secondo sé e nessun libro sarà il vostro editto.
È interessante notare che anche i grandi chef non sono contrari a imparare dai video, ma con un’avvertenza. Per loro non contano tanto gli ingredienti quanto la spiegazione di causa ed effetto che un collega esperto trasmette dallo schermo.
Elencare semplicemente i prodotti senza approfondire l’essenza del processo è un peso morto per il cervello. Dividendo il processo di cottura in fasi, smetterete di temere i piatti complessi.
Prima si lava e si sbuccia, poi si taglia, quindi si passa al trattamento termico. Quando la vostra mente non salta dal prodotto al piatto finito, ma si muove con calma attraverso le fasi, il panico diminuisce e lascia il posto alla creatività consapevole.
E il consiglio più importante dei professionisti, che difficilmente troverete nella prefazione del libro: assaggiate il cibo durante il processo. È l’unico modo per sviluppare il sapore, l’unico modo per avere un’idea dell’equilibrio tra sale, acido e consistenza.
Nessuna ricetta ve lo insegnerà, perché non può essere trasmessa attraverso la carta.
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