La paura dei grassi è forse il fantasma più persistente della scienza nutrizionale dell’ultimo secolo, e si aggira ancora nelle cucine di chi vuole dimagrire.
Gli anni Ottanta e Novanta ci hanno convinto che lo yogurt magro fosse la via della salvezza e che la pelle di pollo fosse quasi un veleno, riferisce un corrispondente di .
Ma il corpo umano funziona in modo diverso: non sa come trasferire direttamente sotto la pelle i grassi che mangia. Prima di arrivare al deposito, i grassi provenienti dagli alimenti devono passare attraverso un lungo percorso di scissione e sintesi, e questo processo richiede energia.
In effetti, sono i grassi che ci aiutano ad assorbire le vitamine vitali – A, D, E e K. Se mangiate un’insalata di carote senza olio, il beta-carotene passerà attraverso di voi senza dare alla vostra pelle un briciolo di luminosità.
Michael Greger, MD, sottolinea nei suoi scritti che i grassi sani sono fondamentali per il funzionamento del cervello. La nostra materia grigia è costituita per circa il 60% da grassi e necessita di un apporto regolare di determinati acidi grassi.
Uno studio della Harvard School of Public Health ha rilevato che le persone che mangiano quantità moderate di grassi insaturi (noci, avocado, pesce) perdono peso in modo più efficace rispetto a coloro che eliminano semplicemente i grassi. Questo perché i grassi danno un senso di sazietà duraturo ed eliminano la voglia di fare uno spuntino con un biscotto ogni ora.
L’altro problema sono i grassi trans, che si nascondono nei prodotti da forno acquistati in negozio e nei fast food. Essi modificano in peggio il profilo lipidico del sangue e fanno soffrire le cellule, ma questa è una storia di lavorazione industriale, non un uovo a colazione.
Il burro è stato a lungo considerato un nemico vascolare, ma le moderne meta-analisi non trovano un legame diretto tra il suo consumo moderato e gli incidenti cardiovascolari. Questo legame scompare quando la dieta complessiva di una persona è ricca di verdure e fibre.
È inoltre importante sapere che i grassi rallentano l’assorbimento dei carboidrati. Se si mangia un pezzo di pane con il burro, i livelli di zucchero nel sangue aumenteranno più lentamente e senza intoppi rispetto a quando si mangia lo stesso pane ma asciutto. Questo significa che avrete abbastanza energia per durare a lungo.
Tuttavia, i grassi sono molto calorici, e non c’è dubbio che lo siano. Un grammo fornisce nove chilocalorie, mentre i carboidrati o le proteine ne forniscono solo quattro. Ma questo non è un motivo per escluderli, bensì per moderarli e scegliere le fonti giuste.
Avocado, olio d’oliva spremuto a freddo, pesce azzurro e noci dovrebbero essere presenti nel piatto ogni giorno. L’olio di cocco, nonostante il boom del marketing, è ricco di grassi saturi e dovrebbe essere trattato più come un prodotto da dessert.
Quando una persona segue una dieta a basso contenuto di grassi, spesso inizia a mangiare più zuccheri e amidi per compensare la sazietà. E qui sta il paradosso principale: temendo i grassi, ingrassiamo con i cibi “leggeri”.
Forse è arrivato il momento di smettere di dividere il cibo in bianco e nero e di permettersi di mettere nel piatto un cucchiaio di olio d’oliva senza paura. Perché non è del cibo che dovete avere paura, ma della vostra ignoranza.
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