Una scena da una cucina normale: un pezzo di parmigiano costoso è stato mangiato, rimane una crosta dura e immangiabile, e la mano lo manda abitualmente nella spazzatura.
Osservare il lavoro degli chef italiani e dei cuochi più parsimoniosi fa raggelare dall’orrore: insieme alla crosta viene buttato anche il concentrato di sapore, per il quale al ristorante si fanno pagare cifre folli, riferisce il corrispondente di .
Questa parte dura del formaggio racchiude un intero universo di sapori. La crosta del parmigiano contiene gli stessi composti aromatici della polpa, ma in forma più densa e concentrata.
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Non si scioglie come il formaggio normale, ma se riscaldato in un liquido sprigiona tutto il suo potenziale umami, arricchendo brodi, zuppe e salse con una profondità incredibile. È come un esaltatore di sapidità gratuito, solo naturale e totalmente gratuito se non si butta via la crosta prima.
I professionisti conservano queste croste per anni nel congelatore, raccogliendole in un sacchetto a parte. Quando si cucina una zuppa, uno stufato o un risotto, una crosta di questo tipo gettata nella pentola mezz’ora prima che sia pronta cambia radicalmente l’intero piatto.
Non rende il piatto saporito nel senso usuale del termine, ma lo rende voluminoso, ricco, “saporito” senza l’aggiunta di sale e glutammato. C’è l’idea sbagliata che la crosta debba essere preparata, raschiata o lavata in modo particolare.
In realtà, se il formaggio è di qualità e conservato correttamente, la crosta è perfettamente pulita e sicura. Non è nemmeno necessario sminuzzarla, basta gettarla intera e ripescarla con uno spiedino prima di servirla, come una foglia di alloro, perché rimane dura e immangiabile.
Le nonne italiane, che sono considerate il punto di riferimento per la cucina casalinga, non buttano mai via le croste di parmigiano. Hanno un sacchetto speciale in frigorifero per questo scopo e si tramandano questo trucco di vita di generazione in generazione.
L’aggiunta della crosta al minestrone o al sugo di pomodoro trasforma un piatto ordinario nel tipo di piatto “della nonna” che è impossibile dimenticare. Un discorso a parte merita l’uso della crosta nei piatti a base di legumi. Lenticchie, fagioli o ceci cucinati con un pezzo di crosta di parmigiano assumono un carattere completamente diverso, diventando più sostanziosi e “carnosi” nel sapore.
Questo è particolarmente vero per i vegetariani che cercano un modo per arricchire il sapore degli alimenti a base vegetale senza aggiungere prodotti animali.
Il risparmio in questo caso è evidente, ma non si tratta nemmeno di soldi, bensì di rispettare il prodotto. Il parmigiano non è economico e buttarne via una parte solo perché è duro è un lusso inaccettabile.
Un approccio professionale insegna a utilizzare un ingrediente al massimo, fino all’ultima briciola, sfruttando al meglio ciò che si è già acquistato. E una volta che una persona ha assaggiato una zuppa con crosta di parmigiano, non potrà più gettarla nella spazzatura.
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