Quando si parla di basilico, l’immaginazione evoca obbligatoriamente un piatto di pasta, pomodori e mozzarella.
Al massimo – pesto o aggiunta a un’insalata, riferisce il corrispondente di .
Ma gli chef italiani, che conoscono bene le loro erbe, da tempo utilizzano questa foglia profumata anche dove non ci si aspetterebbe. Si scopre che il basilico ha almeno sette vite, e quella del dessert è la più dolce.
Pixabay
Un famoso ristoratore ligure una volta si è lasciato sfuggire che sua nonna aggiungeva sempre qualche foglia di basilico alle fragole e al limone. Questa combinazione sembra sacrilega solo a prima vista, finché non la si prova.
La spezia dell’anice non sovrasta la dolcezza delle bacche, ma la smorza, rendendo il sapore tridimensionale e completamente nuovo. Gli chef moderni sono andati oltre e hanno iniziato a cucinare il gelato con il basilico. La tecnica è la stessa della menta classica, ma il risultato è molto più interessante.
La base cremosa assorbe gli oli essenziali, acquisendo una leggera piccantezza e un’incredibile freschezza, che è particolarmente buona in un pomeriggio caldo. Alcuni temerari aggiungono foglie finemente tritate all’impasto della sabbia per le crostatine ai frutti di bosco.
I pasticcini acquistano un sapore sottile che non tutti possono sentire, ma la cui assenza sarà immediatamente notata dagli ospiti abituali. È come l’ingrediente segreto di un piatto famoso: sembra niente di insolito, ma il sapore viene ricordato per sempre.
Anche gli italiani preparano limonate e sorbetti con il basilico, al posto della solita menta. Un paio di rametti infusi nello sciroppo possono trasformare una bevanda ordinaria in un successo da ristorante con il minimo sforzo.
Allo stesso tempo, il basilico non ha bisogno di zucchero, il suo compito è il sapore, non la dolcezza, quindi queste bevande risultano più rinfrescanti e meno stucchevoli. Anche nei dessert al cioccolato il basilico ha trovato il suo posto.
I pasticceri stanno sperimentando la ganache aggiungendo le foglie alla panna calda prima di unirla al cioccolato. Il risultato è un tandem inaspettato che funziona particolarmente bene nelle tartellette con caramello salato o nei tartufi con ripieni insoliti.
Il segreto è il giusto dosaggio e il tempo di contatto. Il basilico non deve dominare, il suo compito è quello di creare uno sfondo sul quale gli altri sapori suoneranno in modo diverso.
E così si riscoprono dolci già noti, dimostrando che in cucina non esistono verità definitive, ma solo un campo di sperimentazione. Tra l’altro, i professionisti consigliano la stessa cosa con il rosmarino e il timo, ma questa è un’altra storia.
La cosa principale che la scuola italiana insegna è il coraggio e il rispetto per un prodotto che può non essere quello che sembra a prima vista.
Leggi anche
- Perché i migliori chef del mondo salano le bistecche 24 ore prima di grigliarle: la verità che cambierà tutto
- Perché gli chef disprezzano i libri di cucina: il segreto che porteranno con sé nella tomba
