Chiunque abbia provato a cucinare un contorno di verdure al forno si è trovato di fronte a una delusione: invece di pezzi rosolati sulla teglia, risultano essere una massa pallida e cotta al vapore.
E la colpa non è delle verdure, ma di una banale ignoranza della fisica del processo di cottura, come riferisce il corrispondente di .
La prima regola della grande città è quella di non essere avidi e di non ammassare tutto in un unico mucchio su un unico vassoio. Le verdure hanno bisogno del loro spazio, altrimenti inizieranno a cuocere a vapore nel loro stesso succo invece di cuocere.
Gli chef insistono sul fatto che la temperatura del forno deve essere elevata, da 220 a 240 gradi. Solo in queste condizioni estreme inizia il processo di caramellizzazione degli zuccheri, che conferisce una crosta molto appetitosa e un sapore ricco.
Vale la pena di prestare attenzione anche alle dimensioni delle fette: tutti i pezzi dovrebbero essere all’incirca uguali. Se accanto a piatti sottili di peperoni c’è un pezzo di patata gigante, i peperoni si trasformeranno in carbone quando questi ultimi saranno pronti.
Molti dimenticano la fase di asciugatura e, dopotutto, l’umidità in eccesso è il principale nemico della croccantezza. Dopo il lavaggio, le verdure devono essere tamponate con un tovagliolo di carta in modo che non rimangano gocce d’acqua sulla superficie.
Per quanto riguarda l’olio, qui è necessario un delicato equilibrio: troppo poco – e il piatto si asciugherà, troppo – e galleggerà semplicemente nel grasso. Un paio di cucchiai dovrebbero essere sufficienti per ricoprire uniformemente le fette senza farle affondare.
Una volta una casalinga si lamentò del fatto che anche ad alta temperatura le verdure risultavano bollite. Si scoprì che aveva usato la modalità a convezione, ma aveva messo il vassoio al livello più basso, dove la temperatura è sempre più bassa e l’umidità più alta.
È interessante notare che alcuni tipi di verdure, come le barbabietole o le carote, sono migliori se cotte intere, senza sbucciarle. In questo modo mantengono la loro succosità e, dopo la cottura, la buccia si stacca molto più facilmente che da cruda.
E non abbiate paura di sperimentare con le spezie: la comune paprika o l’aglio essiccato in combinazione con l’alta temperatura daranno un sapore sorprendente che non si può comprare in negozio.
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