Esiste una regola inviolabile nel mondo della pasticceria: la crema pasticcera deve contenere farina o amido per addensarsi.
Ma un giorno, ispirata da ricette francesi, una donna decise di non rispettare questo dogma e di preparare una crema pasticcera puramente a base di tuorlo, riferisce un corrispondente di .
Il risultato ha superato le aspettative: la massa è risultata incredibilmente setosa e leggera, senza il minimo accenno di sapore di farina, che a volte rovina la pasticceria casalinga. Tuttavia, senza lo stabilizzatore, la consistenza era molto più capricciosa e richiedeva un perfetto controllo della temperatura.
La ricetta classica con la farina perdona molti errori, perché l’amido lega il liquido e non fa cagliare le uova in una frittata. Se si usano solo tuorli e latte, il composto deve essere riscaldato molto lentamente e mescolato costantemente, altrimenti si formeranno inevitabilmente dei grumi.
È interessante notare che i pasticceri professionisti spesso combinano entrambi gli approcci: aggiungono un po’ di amido di mais per garantire l’affidabilità, ma montano la massa con un frullatore dopo l’infusione per renderla più liscia. In questo modo si ottiene una consistenza che si scioglie in bocca ma che mantiene la sua forma negli eclair.
A proposito di grumi: se dovessero comparire, non abbiate fretta di versare la crema nel lavandino. È sufficiente passare la massa calda attraverso un setaccio fine o sbatterla con un frullatore a immersione, e tornerà a essere omogenea.
Un altro punto importante è la pentola. Una casseruola dal fondo spesso distribuisce il calore in modo uniforme e la crema si brucia molto meno spesso che in una ciotola smaltata dalle pareti sottili. I cuochi più esperti consigliano, dopo la preparazione, di versare immediatamente la massa in una ciotola fredda per arrestare il processo di riscaldamento.
C’è l’opinione che la crema pasticcera non possa essere congelata, ma questo non è del tutto vero. Se la si cucina con tuorli senza farina, dopo lo scongelamento può stratificarsi, ma la versione amidacea tollera molto meglio il freddo.
In ogni caso, la sperimentazione in cucina è la via della scoperta. Anche se il primo pancake va male, capirete la fisica del processo e la prossima volta sarete in grado di controllare la consistenza del dolce a vostro piacimento.
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