A molti cuochi casalinghi la frittura sembra qualcosa di complicato, disordinato e persino pericoloso.
E la domanda principale che sorge dopo aver cucinato una porzione di patate o di nuggets è dove smaltire l’olio avanzato, secondo il corrispondente di .
La mano non si alza per versare diversi bicchieri di prodotto costoso nel lavandino, ma fa anche paura riutilizzarlo. I chimici e i tecnologi dell’Istituto dei prodotti alimentari hanno condotto una serie di esperimenti per determinare il limite di sicurezza nell’uso dell’olio di frittura.
Tutto dipende da cosa si è fritto esattamente la prima volta e a quale temperatura si è svolto il processo. Se l’olio non si è surriscaldato e non si è bruciato, può essere utile per altre volte.
Il nemico principale di qualsiasi olio quando viene riscaldato è il punto di fumo, dopo il quale iniziano a formarsi composti nocivi. I cuochi professionisti non portano mai il grasso a questo punto e controllano sempre la temperatura con un termometro speciale.
Un modo casalingo per controllare è quello di far cadere un pezzo di pane: se sfrigola e inizia a friggere, invece di bruciare all’istante, allora la temperatura è giusta. Ogni ciclo di riscaldamento e raffreddamento deteriora la qualità dell’olio, ma il filtraggio può prolungarne la vita.
Passando il grasso raffreddato attraverso diversi strati di garza o un setaccio fine, si eliminano le particelle di cibo che iniziano a bruciare e a rovinare il sapore al successivo riscaldamento. È meglio conservare l’olio filtrato in un luogo buio e fresco, in un contenitore di vetro.
È importante rendersi conto che alimenti diversi lasciano tracce diverse. Il pesce, ad esempio, conferisce il suo odore all’olio e usarlo per le patate non sarebbe una buona idea.
Inoltre, gli alimenti impanati intasano il grasso con piccole particelle difficili da filtrare, quindi è meglio non risparmiare l’olio dopo di loro e inviarlo al centro di riciclaggio. Esistono semplici segni organolettici che permettono di determinare l’inadeguatezza del burro.
Se si scurisce, acquisisce un odore amaro o, soprattutto, inizia a fumare a una temperatura più bassa rispetto a prima, questo è un segnale di stop. Un olio di questo tipo non solo rovina il sapore del piatto, ma può anche essere dannoso per la salute.
Nelle cucine professionali esistono anche speciali strisce di prova per determinare la qualità della friggitrice, ma a casa sono sufficienti buon senso e attenzione.
In media, un olio di qualità può essere utilizzato due o tre volte, a patto che non sia stato surriscaldato e che vi si siano fritti cibi dal sapore neutro. E naturalmente non bisogna mai mescolare olio vecchio con olio fresco, sperando che quello buono prevalga su quello cattivo.
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