È una situazione familiare: sfornate una pagnotta fragrante, siete orgogliosi di voi stessi, ma dopo 24 ore può essere usata solo come pangrattato per una zuppa.
Allo stesso tempo, una pagnotta acquistata in un supermercato giace tranquillamente sul tavolo per una settimana e non si pensa alla lapidazione, riferisce il corrispondente di .
La risposta si trova nel campo della chimica e dell’economia. I cosiddetti miglioratori ed enzimi che rallentano il processo di retrogradazione dell’amido sono attivamente utilizzati nella produzione industriale.
In poche parole, il pane rimane più fresco più a lungo perché le molecole di amido non hanno fretta di espellere l’umidità. Il pane fatto in casa con farina, acqua, sale e lievito madre vive secondo le leggi della natura.
Una volta raffreddato, inizia il processo irreversibile di cristallizzazione dell’amido e l’umidità evapora o si ridistribuisce gradualmente. Questo non è né cattivo né buono, è semplicemente naturale.
Esiste il mito che il pane raffermo possa essere rianimato nel microonde, e in effetti funziona, ma solo per pochi minuti. Il riscaldamento fa sì che le molecole di amido riassorbano l’umidità, ma quando si raffredda, il processo di restringimento viene accelerato di molte volte.
Per mantenere più a lungo i prodotti da forno fatti in casa, i panettieri consigliano di conservarli a temperatura ambiente in un sacchetto di carta o avvolti in un asciugamano pulito piuttosto che in frigorifero. Un ambiente freddo non fa altro che accelerare l’inaridimento perché l’amido si cristallizza più velocemente.
Un ottimo modo per preservare la freschezza è il congelamento. Se avete preparato molto pane, tagliatelo a fette, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo nel congelatore. Scongelerà in mezz’ora a temperatura ambiente e sarà quasi buono come appena sfornato.
Un’osservazione interessante: il pane a lievitazione naturale si deteriora più lentamente di quello a lievitazione naturale a causa dell’ambiente acido, che rallenta i processi distruttivi. Inoltre, l’aggiunta di una piccola quantità di grassi all’impasto, come l’olio d’oliva, prolunga la giovinezza della pagnotta.
Non bisogna quindi rimproverarsi se i prodotti da forno casalinghi si seccano rapidamente. È un indicatore che all’interno non ci sono battaglioni chimici che combattono le leggi della fisica. E il pane secco può essere trasformato in una splendida charlotte o in pangrattato.
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