Molte casalinghe considerano la fase di tostatura delle spezie un’inutile perdita di tempo e si limitano a versare la polvere dal sacchetto direttamente nella zuppa o nello stufato.
Ma è questo piccolo dettaglio che separa un pasto semplicemente delizioso da un piatto dal sapore sfaccettato e profondo, riporta .
Il fatto è che la maggior parte delle spezie contiene oli essenziali, che si rivelano solo a contatto con i grassi e le alte temperature. L’olio agisce come un solvente, estraendo i composti volatili dalle spezie e distribuendoli uniformemente nel piatto.
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Se si gettano in acqua il cumino o il coriandolo essiccati, si seccheranno e daranno solo un debole accenno del loro potenziale. Gettarli in una padella di olio riscaldato per mezzo minuto è un’altra cosa.
Immediatamente la cucina si riempie di un aroma tale da far scappare i vicini. È importante non cuocere troppo le spezie, altrimenti diventeranno amare e rovineranno l’intera esperienza.
Non appena si sente un odore intenso, è il momento di introdurre cipolle, carne o versare del liquido per fermare il calore. Questa tecnica deriva dalla cucina indiana, dove il processo di arrostimento delle spezie è chiamato “tadka” o “chaunk”.
A volte l’olio viene riscaldato con le spezie separatamente e versato in un piatto già cotto prima di servirlo, il che conferisce uno strato di sapore completamente diverso e fresco. Una volta, durante una masterclass, uno chef ha mostrato la differenza tra due piatti dello stesso dal: in uno le spezie erano cotte insieme alle lenticchie, mentre nell’altro erano arrostite e aggiunte alla fine.
La differenza era così netta che il primo sembrava un porridge dietetico non lievitato. Le spezie macinate richiedono un’attenzione ancora maggiore, perché bruciano più velocemente dei semi interi.
Bastano letteralmente pochi secondi perché l’olio assorba il loro sapore, dopodiché si può tranquillamente aggiungere il resto dei prodotti. Non dimenticate il pepe appena macinato: se lo scaldate un po’ su una padella asciutta prima di macinarlo, diventerà molto più aromatico.
Questa regola funziona anche con il normale pepe nero, trasformando una spezia familiare in qualcosa di fantastico.
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